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SHOYU
Sauce de soja et de froment fermentés naturellement.
Emballage
1000 ml. 145 ml. 250 ml. 500 ml.
Label produit biologique: 100% bio
Description:
Le Shoyu (soja et froment) et Tamari Classic (pur soja) de Lima sont confectionnés par la famille Sato, une ancienne famille japonaise qui se transmet les connaissances et les recettes traditionnelles depuis huit générations. La création de leur entreprise à Kuwana, au sud-ouest de Tokyo remonte à 1804. Depuis 1985 ces sauces sont produites aux Etats-Unis, où la famille Sato a fondé une filiale pour mieux répondre à la demande sur ce continent. L’art de la fermentation. La richesse nutritionnelle du soja est incontestable. Seul inconvénient du soja cru : il est peu assimilable par l’organisme. Le grand mérite du soja fermenté se trouve dans la transformation du soja en nutriments facilement assimilables. (Le même procédé d'ailleurs que l'on retrouve avec le Miso et le Tempeh, eux aussi préparés à base de soja fermenté) La fermentation contribue à la conservation naturelle des sauces, et leur donne ce goût fermenté si caractéristique Une fermentation est parfaite quand le moromi (mélange de soja avec du froment, en cas de Shoyu, des enzymes, de l’eau et du sel marin) est fermenté en totalité et d’une façon homogène. L’activité de la fermentation dépend des conditions atmosphériques : 12 à 24 mois suivant le cours des saisons, environ 6 mois dans des chambres à température contrôlée. Une fermentation exagérément longue engendre un début d’oxydation qui nuit à la qualité finale de la sauce. Les signes d’une sauce trop âgée sont une continuation de la fermentation, dite sauvage et un dépôt blanchâtre dans la bouteille. Le goût et l’odeur se transforment en ammoniac et n’ont plus rien d’une sauce de soja de qualité. L’intérêt nutritionnel de la fermentation. Durant le long processus de fermentation, des enzymes naturelles transforment les amidons, les protides et les lipides du soja cru (et du froment pour le Shoyu) en nutriments facilement assimilables car prédigérés : acides aminés, acides gras poly-insaturés, glucides lents… La fermentation développe un acide lactique bénéfique pour la flore intestinale et l’assimilation efficace des nutriments. Le sel marin apporte des minéraux et oligo-éléments. En utilisant les sauces Lima à la place du sel, vous réduisez le taux de sel dans vos préparations en renforçant leur goût naturel Mode de production : 1. Les fèves de soja entières sont étuvées après trempage. 2. Pour le Shoyu, le blé complet est grillé et émietté, puis ajouté aux fèves de soja. 3. Les grains et/ou les fèves sont agglomérés en petits cubes et saupoudrés légèrement d’Aspergillus oryzae, une moisissure qui produit les enzymes. 4. Les morceaux sont placés dans un “muro” pendant 2 jours. C’est un incubateur avec contrôle de la température et de l’humidité. 5. Durant cette fermentation, il se forme du mycélium grâce auquel des enzymes se développent, et les morceaux se recouvrent d’un duvet jaune clair. Ce mélange d’enzymes et de grains est appelé koji. 6. Le koji mûr est mélangé avec de l’eau et du sel marin; cette purée, appelée moromi, est stockée dans de grands fûts de fermentation. 7. Le moromi mûrit durant 6 mois, sous surveillance. 8. Une fois fermenté, le moromi est enveloppé dans un tissus et comprimé jusqu’à obtenir la sauce soja 9. Le Tamari et le Shoyu obtenus sont filtrés une deuxième fois, puis légèrement pasteurisés et mis en bouteille Une méthode traditionnelle opposée à la production industrielle où on utilise comme matière première de la farine de soja dégraissée (à l’aide de solvants) et non biologique, souvent génétiquement manipulé. Il n’est plus question de fermentation mais bien d’hydrolyse sur base d’acides, prêt en quelques heures. Dans le produit fini les nutriments ont cédé la place aux résidus chimiques, colorants, aromatisants et conservateurs. Conservation Gardez la bouteille à l'abri du la lumière et de la chaleur. Après ouverture, le produit se conserve plusieurs mois.
Ingrédients
Eau, Fèves de Soja*, Froment*, Sel Marin, Koji (Aspergillus oryzae)
* de l'agriculture biologique
Utilisation:
Le Shoyu et le Tamari sont des rehausseurs de goût, versions saines et liquides du bouillon cube. Ils se marient aussi bien à la cuisine occidentale qu’orientale. Ne les utilisez pas simplement pour saler, mais aussi pour intensifier les goûts naturels des ingrédients pendant la cuisson et à table. Le Shoyu est typé par les composantes arômatiques formées lors de la fermentation qui sont sensibles aux variations de température. C'est la raison pour laquelle il résiste moins à l'échauffement prolongé et ne devrait être ajouté qu'à la fin de cuisson pour ne pas perdre son parfum. Le Shoyu se montre parfait dans des saumures/pickles,au wok,avec du riz, des nouilles, avec des sushi, sashimi ou des légumes à vapeur. Il se marie à merveille avec du mirin (vin de riz), du wasabi, du gingembre ou du daikon râpé.
Ingrédient:
Eau
Fèves de Soja*
Froment*
Sel Marin
Koji (Aspergillus oryzae)
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